La agricultura indígena mantuvo su importancia económica con cuatro especies de neto origen americano: el maíz, el maguey, fríjol y el chile.
La dispersión geográfica del maíz abarcó casi todo el territorio del virreinato, pero su concentración estuvo localizada en las zonas de más densa población aborigen: los valles de Atlixco, Puebla, Tlaxcala y México.
El maguey, tal vez la planta perenne más típica de México, destacó por su abundancia, excepcional resistencia a las variaciones meteorológicas, adaptación a cualquier tipo de suelos, en especial los de las zonas áridas donde la humedad era casi nula. Su primer y principal empleo era la elaboración del pulque. Del mismo aguamiel se preparaban otros productos similares al vinagre, miel y azúcar. Había plantas que rendían cerca de 500 litros de ese líquido.
Del fríjol y chile, ingredientes sempiternos de la alimentación popular, puede decirse que las numerosas variedades de uno y otro formaron parte del paisaje agrícola donde quiera que se asentara un núcleo de población en el cual figurara el indígena.
El algodón, la fibra que desde antes de la conquista utilizaron los indígenas para la confección de mantas y prendas de vestir, tuvo entre los españoles acogida favorable cuando aún el esquilmo de lana no bastaba a proveer de materia prima los obrajes.
Entre las regiones de productores, Yucatán mantuvo siempre su conducción de principal centro algodonero.
El cacao, fruto nativo, tuvo excepcional demanda a causa de que, preparado como chocolate, se convirtió en la bebida imprescindible de todas las clases sociales del virreinato.
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